W przemyśle spożywczym komory wędzarnicze są bardzo często wykorzystywanymi maszynami. Nowoczesne urządzenia są tak skonstruowane, by ich sterowanie polegało na całkowitej automatyzacji. Wtedy bowiem o wiele łatwiej kontrolować wszystkie procesy zachodzące wędzarni. Przeczytaj jak wędzi się wędliny na dużą skalę.
- Czym jest komora wędzarnicza?
- Termometr – ważne akcesorium w komorze wędzarniczej
- Jak odbywa się wędzenie metodą tradycyjną?
- W jaki sposób kontroluje się proces wędzenia?
Czym jest komora wędzarnicza
Komora wędzarnicza to przestrzeń produkcyjna, w której wyroby mięsne poddawane są procesowi wędzenia w warunkach kontrolowanych. Jeśli chodzi o maszyny wykorzystywane do wędzenia na dużą skalę, wyróżnia się komory do wędzenia tradycyjnego, wędzarniczo-parzelnicze oraz urządzenia do specjalnego przeznaczenia. Komory bazujące na tradycyjnych metodach wędzenia są przeznaczone głównie do produkcji wędlin o charakterystycznym aromacie dymu. Sam proces polega na zawieszeniu mięsa w komorze na specjalnym wózku i poddaniu go działaniu dymu wędzarniczego, który powstaje ze zrębków drewna liściastego lub owocowego – grubych kawałków pozyskiwanych z drzew takich jak olcha, buk, dąb czy jabłoń.
Najważniejszymi elementami wyposażenia komory są haki do zawieszania produktów, pręty montażowe, siatki podporowe oraz otwór wentylacyjny, poprzez który wydostaje się nadmiar dymu wędzarniczego. Niezbędny w procesie jest także termometr umożliwiający bieżące monitorowanie temperatury wędzenia, co wpływa bezpośrednio na jakość finalnego produktu. Na rynku dostępne są komory wędzarnicze wykonane z drewna, cegły ceramicznej czy kamienia naturalnego – każdy z tych materiałów charakteryzuje się odmiennymi właściwościami izolacyjnymi i wpływa na przebieg wędzenia.
Termometr jako niezbędne wyposażenie komory
Wędzenie wędlin i mięsa może odbywać się zarówno na gorąco jak i na zimno – w zakresie temperatur od około 20°C do nawet 80°C. Niezależnie od wybranego rodzaju wędzenia producenci muszą wyposażyć komory wędzarnicze w odpowiednie przyrządy pomiarowe. Szczególną uwagę należy zwrócić na termometr, który umożliwia stałą kontrolę temperatury. Termometr bagnetowy to urządzenie wbijane bezpośrednio w wędzonkę. Na jego końcu znajduje się czujnik temperatury, którą można odczytać bez konieczności otwierania wędzarni – dzięki kabelkowi łączącemu szpikulec z panelem elektrycznym zainstalowanym na zewnątrz komory.
Termometr bimetaliczny jest zazwyczaj montowany na drzwiach wędzarni w sposób trwały. Jest to rozwiązanie praktyczne, gdyż od wewnątrz maszyny jest zamontowany gwint z elementem mierzącym temperaturę (nie trzeba więc otwierać drzwi wędzarni podczas kontroli). Z kolei termometr bezprzewodowy elektryczny składa się z czujnika, metalowego szpikulca oraz panelu z wyświetlaczem cyfrowym. Sondę podłącza się do czujnika i wbija w mięso zawieszone w komorze, natomiast panel z ekranem montuje się w wygodnym miejscu obok wędzarni. Umożliwia to ustalenie alarmu dźwiękowego powiadamiającego o zakończonym wędzeniu lub ciągłe monitorowanie temperatury wewnątrz produktu, co ma decydujący wpływ na bezpieczeństwo mikrobiologiczne żywności.
Tradycyjna metoda wędzenia w przemyśle
Większość wędzonych wędlin zawieszana jest na specjalnych hakach wędzarniczych wykonanych ze stali nierdzewnej, co gwarantuje trwałość i odporność na korozję w środowisku wilgotnym z intensywnym działaniem dymu. Najczęściej stosowane haki mają kształt litery „S”, lecz w zależności od rodzaju produktu wykorzystuje się także haki wkręcane, podwójne, a nawet potrójne – dostosowane do masy i wymiarów poszczególnych sztuk wędlin. Wiele komór wędzarniczych wyposażonych jest dodatkowo w ruszt wędzarniczy osadzony na półce wykonanej ze stali nierdzewnej. Dzięki temu rozwiązaniu można bezpiecznie wędzić wędliny bez ryzyka, że któraś z nich zerwie się ze sznurka w trakcie długotrwałego procesu.
Dym wędzarniczy, który nadaje wędlinom charakterystyczny aromat i złocisty kolor, wydobywa się z tak zwanych zrębków wędzarniczych, czyli grubych kawałków drewna o średnicy od kilku do kilkunastu milimetrów. Są one umieszczone w odpornym na wysoką temperaturę pojemniku znajdującym się poniżej przestrzeni, w której zawieszone są wędliny. Zrębki takie mogą być rozpalane ręcznie lub automatycznie za pomocą elementów grzewczych. Dzięki wlotowi powietrza znajdującemu się w dolnej części komory dym unosi się naturalnie ku górze i dociera do wszystkich zawieszonych produktów. Bardzo ważna w tym procesie jest funkcja wentylatora, który zapewnia równomierne rozłożenie dymu w całej objętości komory – bez tego elementy znajdujące się bliżej źródła dymu mogłyby być bardziej intensywnie wędzone niż te położone dalej.
Nowoczesne metody kontroli procesu wędzenia
Termometr to nie jedyne akcesorium (choć niezwykle istotne), które jest niezbędne w profesjonalnym procesie wędzenia przemysłowego. Pracę znacząco ułatwia automatyczny generator dymu wyposażony w sterownik elektroniczny. Można na nim precyzyjnie ustalić temperaturę, wilgotność oraz czas wędzenia, co eliminuje konieczność stałego nadzoru nad przebiegiem procesu. Tego rodzaju urządzenia często posiadają funkcję programowania wieloetapowego – pozwalają na automatyczne przejście z fazy suszenia przez wędzenie aż po schładzanie produktu.
Po zakończonym wędzeniu należy zapewnić odpowiednie warunki do osuszenia wędlin i wyrobów mięsnych, co wpływa na trwałość produktu oraz jego właściwości organoleptyczne. W tym celu niezbędny jest osuszacz – urządzenie działające na zasadzie wentylatora z regulowaną prędkością obrotów i kierunkiem nawiewu. Istotne jest, aby zamontować go w tym samym miejscu, gdzie wcześniej znajdował się generator dymu, dzięki czemu wymiana powietrza w komorze będzie optymalna. Współczesne komory wędzarnicze wyposażone są także w systemy kontroli wilgotności, przepływu powietrza oraz automatyczne czyszczenie wnętrza komory parą wodną lub środkami myjącymi, co skraca czas przestojów technologicznych między kolejnymi cyklami produkcyjnymi i podnosi standardy higieny w zakładzie.