Postęp technologiczny przyspieszył rozwój przemysłu garmażeryjnego. Producenci żywności muszą łączyć oczekiwania konsumentów z własnymi korzyściami ekonomicznymi. Dlatego w produkcji mięs i wędlin stosuje się różnorodne dodatki funkcjonalne oraz opracowuje się sprawdzone metody konserwacji, które wydłużają trwałość produktów. Przygotowanie wysokiej jakości wyrobu w możliwie krótkim czasie wymaga odpowiednio dobranych rozwiązań technologicznych.
• Peklowanie jako sposób konserwacji
• Technologia mięso w mięsie
• Nastrzyk solankowy w produkcji przemysłowej
Peklowanie jako sposób konserwacji
Peklowanie to sprawdzona metoda utrwalania wyrobów mięsnych, którą stosują zarówno gospodarstwa domowe, małe zakłady przetwórstwa, jak i duże przedsiębiorstwa garmażeryjne. Proces polega na działaniu soli lub roztworów solnych na tkankę mięśniową, co skutecznie hamuje rozwój drobnoustrojów gnilnych. Dzięki temu wyrób zachowuje bezpieczeństwo mikrobiologiczne przez dłuższy czas i pozostaje całkowicie bezpieczny dla zdrowia konsumentów.
Roztwór do peklowania można wzbogacić przyprawami oraz aromatami, które nadają mięsu pożądane cechy sensoryczne. Sam proces może przebiegać na dwa sposoby — na sucho (natarcie mięsa mieszanką solną) lub na mokro (z użyciem solanki).
W przemyśle spożywczym dominuje peklowanie mokre, czyli zastosowanie solanek peklujących. Technika ta polega na zanurzeniu surowca w wodnym roztworze soli o określonym stężeniu. Im wyższe stężenie solanki, tym krótszy czas peklowania — niższe stężenia wydłużają proces, ale pozwalają na bardziej równomierne przeniknięcie związków peklujących w głąb tkanki. Peklowanie mokre zapewnia nie tylko przedłużenie trwałości, ale także poprawę kruchości, soczystości i intensywności smaku gotowego produktu.
W produkcji przemysłowej należy korzystać z bezpiecznych i certyfikowanych solanek np. firmy TONATO (http://tonato.pl/). Użycie gorszych jakościowo półproduktów prowadzi do obniżenia walorów sensorycznych wyrobu, a w konsekwencji — do utraty zaufania klientów i spadku sprzedaży.
Technologia mięso w mięsie
Producenci wyrobów mięsnych coraz częściej stosują metodę MIM (meat in meat), czyli technologię łączenia różnych gatunków lub kategorii mięsa. Polega ona na mieszaniu surowca droższego (np. mięso wieprzowe klasy I) z tańszym (np. mechanicznie odkostnione mięso drobiowe lub elementy o wyższej zawartości tkanki łącznej). Dzięki takiemu zabiegowi producent obniża koszty wyrobu, zachowując jego atrakcyjny wygląd i odpowiednie walory smakowe.
Przy stosowaniu metody MIM obowiązuje transparentność wobec konsumenta. Skład produktu musi być jasno oznaczony na etykiecie, a informacja o mieszanym charakterze surowca — czytelna i zgodna z przepisami prawa żywnościowego. Tylko rzetelne oznakowanie buduje zaufanie rynkowe i chroni przed roszczeniami konsumenckimi.
Nastrzyk solankowy w produkcji przemysłowej
W wyrobach wytwarzanych metodą MIM powszechnie stosuje się nastrzyk solankowy. Proces polega na wtłoczeniu solanki w głąb tkanki mięśniowej za pomocą igieł wieloigłowych lub masowania w bębnie próżniowym. Roztwór mieszany jest z rozdrobnionym lub całostkownym mięsem, co trwa zaledwie kilka minut. W efekcie producent uzyskuje pełną kontrolę nad smakiem, teksturą i trwałością produktu, a także może w sposób precyzyjny dawkować składniki funkcjonalne.
Nastrzyk solankowy stosowany w metodzie MIM zawiera mieszanki fosforanowe, które wiążą wodę w strukturze mięsa, oraz preparaty białkowe, które stabilizują emulsję i poprawiają zwartość wyrobu po obróbce termicznej. Dzięki temu gotowy produkt charakteryzuje się jednolitą barwą, soczystością i minimalnym ubytkiem masy podczas pieczenia lub gotowania.
Dobór solanki a jakość finalnego wyrobu
Podczas procesu konserwowania i formowania wyrobu mięsnego decydujące znaczenie mają najwyższej jakości półprodukty. To one w głównej mierze wpływają na smak, trwałość mikrobiologiczną oraz atrakcyjność wizualną gotowego produktu. Nie można więc iść na żaden kompromis w doborze solanek, preparatów białkowych ani dodatków funkcjonalnych — jakość surowca bezpośrednio przekłada się na satysfakcję konsumenta i pozycję rynkową producenta.
1 comment