W przemyśle spożywczym komory wędzarnicze są bardzo często wykorzystywanymi maszynami. Nowoczesne urządzenia są tak skonstruowane, by ich sterowanie polegało na całkowitej automatyzacji. Wtedy bowiem o wiele łatwiej kontrolować wszystkie procesy zachodzące wędzarni. Przeczytaj jak wędzi się wędliny na dużą skalę.
- Co to jest komora wędzarnicza?
- Termometr – ważne akcesorium w komorze wędzarniczej
- Jak odbywa się wędzenie metodą tradycyjną?
- W jaki sposób kontroluje się proces wędzenia?
Co to jest komora wędzarnicza?
Komora wędzarnicza jest to miejsce gdzie wyroby mięsne poddawane są procesowi wędzenia. Jeśli chodzi o maszyny, które pomagają wędzić na dużą skalę mamy komory do wędzenia tradycyjnego, wędzarniczo-parzelnicze oraz te do specjalnego przeznaczenia. Komory wędzarnicze zfm-online.com bazują na tradycyjnych metodach wędzenia są więc przeznaczone głównie do produkcji wędlin. Sam proces wędzenia polega tu na zawieszeniu mięsa w komorze na wózku i poddaniu go procesowi wędzenia dymem, który pochodzi z tak zwanych zrębków wędzarniczych, czyli dość grubych kawałków drewna z drzew liściastych lub owocowych.
Najważniejszymi elementami komory są haki, pręty, siatki oraz otwór poprzez który wydostaje się dym wędzarniczy. Bardzo ważny jest tu także termometr pozwalający na kontrolowanie temperatury wędzenia. Na rynku można znaleźć komory wędzarnicze drewniane, z cegły czy kamienia naturalnego.
Termometr – ważne akcesorium w komorze wędzarniczej
Wędzenie wędlin i mięsa może odbywać się zarówno na gorąco jak i na zimno. Niezależnie jaki rodzaj wędzenia wybierają producenci muszą oni pamiętać, by ich komory wędzarnicze wyposażone były w niezbędne akcesoria. Trzeba tu zwrócić uwagę na termometr, który pomoże skontrolować temperaturę. Wyróżnia się tu termometr bagnetowy czyli wbijany w wędzonkę. Na jego końcu znajduje się czujnik temperatury, którą można odczytać bez otwierania wędzarni dzięki kabelkowi łączącemu szpikulec z panelem elektrycznym. Termometr bimetaliczny jest zazwyczaj montowany na drzwiach wędzarni. Jest to wygodne rozwiązanie, gdyż od wewnątrz maszyny jest montowany gwint mierzący temperaturę (nie trzeba więc otwierać drzwi wędzarni). Z kolei termometr bezprzewodowy elektryczny składa się z czujnika, metalowego szpikulca oraz panelu z wyświetlaczem. Sondę podłącza się do czujnika i wbija w mięso zawieszone w komorze. Natomiast panel z ekranem montuje się obok wędzarni. Można tu ustalić powiadomienie o skończonym wędzeniu lub monitorować temperaturę.
Jak odbywa się wędzenie metodą tradycyjną?
Większość wędzonych wędlin zawieszana jest na specjalnych hakach wędzarniczych a te są wykonane ze stali nierdzewnej. Najczęściej haki mają kształt litery „S”, ale są też wkręcane lub podwójne, a nawet potrójne. Wiele komór wędzarniczych posiada jeszcze ruszt wędzarniczy. Zwykle jest on osadzony na półce wykonanej ze stali nierdzewnej. Dzięki temu rozwiązaniu można wędzić wędliny bez obawy o to, że któraś z nich zerwie się ze sznurka. Dym, który „wędzi” wydobywa się z tak zwanych zrębków wędzarniczych, czyli grubych kawałków drewna. Są one umieszczone w odpornym na temperaturę pojemniku znajdującym się poniżej wędlin. Zrębki takie rozpalane są ręcznie. Dzięki wlotowi powietrza znajdującemu się w dolnej części komory dym unosi się i dociera do wędlin. Bardzo ważna jest tu także funkcja wentylatora, który pomaga w równomiernym rozłożeniu dymu.
W jaki sposób kontroluje się proces wędzenia?
Termometr to nie jedyne akcesorium (choć bardzo ważne), które niezbędne jest w procesie wędzenia. Prace ułatwia automatyczny generator dymu. Można na nim ustalić temperaturę i czas wędzenia, co jest bardzo pomocne, gdyż nie trzeba stale doglądać procesu wędzenia.
Po skończonym wędzeniu należy znaleźć miejsce na osuszenie wędlin i wyrobów mięsnych. W tym celu konieczny jest osuszacz — urządzenie działające na zasadzie wentylatora. Ważne jest to, by zamontować go w tym samym miejscu gdzie wcześniej znajdował się generator dymu.